يعد فطر كوجي جزءًا أساسيًا من مكونات الطهي اليابانية الأساسية مثل توابل الميسو وصلصة الصويا. في هذه المقالة نستكشف معًا هذا المكون، وطرق إعداده بأنفسنا، لجعله جزءًا من نظام غذائي صحي ومتعدد النكهات.
الوظائف الصحية للأغذية في دائرة الضوء
يشير مصطلح ˮكوجي“ إلى الحبوب الملقحة بجراثيم فطر كوجي (رشاشيات الأوريزا)، وهو عنصر لا غنى عنه في المطبخ الياباني. يتم استخدامه في إنتاج العديد من التوابل اليابانية التقليدية، بما في ذلك عجينة الميسو وصلصة الصويا، وكذلك لتخمير الساكي والميرين. وتساعد قوة تخمير فطر على إبراز نكهات الأطعمة. وقد ازدادت جاذبيتها في جميع أنحاء العالم في السنوات الأخيرة، مع تزايد الوعي بين طهاة المطاعم الرائدة وغيرهم من خبراء الطهي.
وقبل بضع سنوات، حظي نوعان من التوابل المحضرة باستخدام فطر كوجي بصيت كبير في اليابان: شيو-كوجي وأمازاكي. وقد أدى هذا إلى الانتباه بشكل أكبر إلى الوظائف الصحية لفطر كوجي، حيث أظهرت دراسات مختلفة أن الاستهلاك النشط للكوجي يمكن أن يوفر فوائد صحية وحتى جمالية.
وقد اكتسب شراب الـ ”أمازاكي“ ألقابًا مثل ”المشروب الوريدي“ و”مصل التجميل القابل للشرب“ (والتي قد تبدو أكثر جاذبية عند التعبير عنها باللغة اليابانية). حيث يمتص الجسم عنصر التحلية الرئيسي، وهو الجلوكوز، بسرعة، مما يوفر مصدرًا للطاقة للنشاط العقلي والبدني. كما أنه يحتوي على فيتامينات مجموعة ب الوفيرة والأحماض الأمينية المهمة، والسكريات قليلة التعدد، والألياف الغذائية، مما يساعد على تعزيز صحة الأمعاء، وتخفيف التعب، وتوفير فوائد مضادة للشيخوخة.
ويمكن إعداد الـ أمازاكي باستخدام الرواسب الثابتة (الخلايا الخميرية والجزيئات الأخرى التي تترسب في قاع سوائل التخمير)، وهي منتج ثانوي في تخمير الساكي، ولكن عند صنعه باستخدام فطر كوجي، فيكون خالي تمامًا من الكحول، مما يجعله مناسبًا للأطفال أو الآخرين الذين يرغبون في تجنب شرب الكحول. وعلى الرغم من طعمه الحلو القوي، إلا أنه لا يحتوي على سكر مضاف.
الميسو البيضاء والـ أمازاكي: طريقتان رائعتان للاستمتاع بفطر كوجي
باعتباري ماهرة في الطبخ وخبيرة تغذية مؤهلة، فإنني ألتزم بفلسفة مفادها أنه مع أي مكون استخدمه، من الضروري معرفة من قام بتصنيعه، وكذلك أين وكيف ولماذا. وينطبق هذا على التوابل أيضًا، وعلى وجه الخصوص، أنا مفتونة بخلفية الميسو.
وأنا اعتبر نفسي ”مطاردة لتوابل الميسو“. فحتى أبريل/ نيسان 2024، قمت بزيارة 97 مصنعًا للميسو في جميع أنحاء اليابان. وفي المنزل، أحتفظ بأكثر من 50 نوعًا من الميسو في متناول اليد، وقد صنعت أكثر من 180 نوعًا. وقمت بتقديم ورش عمل ودروس في الطبخ وغيرها حول كيفية إعداد الميسو، مع الوصفات أدناه للميسو الأبيض والـ أمازاكي، والتي يتم إعدادها بسهولة في ماكينة طهي الأرز الكهربائية، والتي أثبتت شعبيتها على وجه الخصوص. (طرق التحضير بدون استخدام ماكينة طهي الأرز مدرجة في نهاية المقال)
والأشخاص المهتمون بالصحة والجمال يحبون الميسو الأبيض وأمازاكي، لأنهما وسيلتان لاستهلاك المزيد من فطر كوجي. وقد أدرجت أدناه طرق التحضير المقترحة والوصفات وخصائصها العامة.
ميسو أبيض مصنوع في ماكينة طهي الأرز (على اليمين). يمكن جعله أكثر سلاسة باستخدام الخلاط، للحصول على قوام أقرب إلى المنتجات التجارية التي تباع في الأسواق (على اليسار). (© إيواكي ميساكي)
ميسو أبيض بسيط مع فول الصويا المطبوخ مسبقًا
المكونات
(تصنع حوالي 650 غرام، محتوى الملح حوالي 5%)
- 230 غرام من فول الصويا المطبوخ (ما يعادل 100 غرام من فول الصويا المجفف)
- 300 غرام أرز كوجي
- 30 غرام ملح
- 250 مل ماء
(© إيواكي ميساكي)
الخطوات
- نقوم بهرس فول الصويا.
(© إيواكي ميساكي)
- نخلط أرز كوجي مع الملح. (وهذا يجعل عملية الخلط مع الفول سهلة)
- نضع الناتج من الخطوتين (1) و(2) في ماكينة طهي الأرز، ونضف الماء، ونخلط جيدًا.
(© إيواكي ميساكي)
- عندما يكون الغطاء نصف مفتوح، نضع منشفة فوق الجزء العلوي، ونقم بالتسخين لمدة 6 ساعات على وضع ”الحفاظ على الدفء“ (أو ”الدفء“).
درجة الحرارة المثالية هي حوالي 55 درجة مئوية (130 درجة فهرنهايت). سوف يسخن الخليط إذا كان الغطاء مغلقًا. (© إيواكي ميساكي)
(© إيواكي ميساكي)
- الآن الميسو جاهز! نقوم بنقل الميسو الأبيض النهائي إلى وعاء نظيف قابل للإغلاق ونتركه ليبرد. ونقوم بحفظه في الثلاجة. يمكن تناوله على الفور، لكن تركه في الثلاجة لمدة أسبوع سيعزز من النكهة.
(© إيواكي ميساكي)
يمكن الاحتفاظ به لمدة تصل إلى شهر في الثلاجة، أو 6 أشهر في ثلاجة الفريزر. حيث أنه لا يتجمد للغاية، لذلك يمكن استخدامه مجمداً دون إزالة الجليد.
ما هو مذاق الميسو الأبيض؟
يُصنع الميسو عمومًا من فول الصويا المطبوخ على البخار أو المسلوق، والمخمر بفطر الكوجي والملح. ويختلف الميسو بشكل كبير في اللون والنكهة حسب المنطقة، ووفقًا للتقاليد والأذواق المحلية. ويقال أن الميسو الأبيض نشأ كطعام يقدم في البلاط الإمبراطوري فيما يعرف الآن بمدينة كيوتو خلال حقبة هييآن (794-1185). ولونه أبيض مصفر، كما يوحي الاسم، وله حلاوة مميزة. وقد تم استخدامه في صنع الحلويات اليابانية بدلاً من السكر، وأصبح فيما بعد عنصرًا أساسيًا في ”شوجين-ريوري“ (المطبخ النباتي البوذي) و”كايسيكي-ريوري“ (وجبات الطعام اليابانية الراقية).
ويكتسب الميسو طعمًا أقوى كلما طالت فترة تخمره. ونظرًا لأن الميسو الأبيض يتم تخميره لمدة أيام فقط، أو لمدة تصل إلى شهر واحد على الأكثر، فإنه يتمتع بنكهة أكثر اعتدالًا. وهناك اختلاف آخر وهو أن نسبة فول الصويا إلى أرز كوجي في الميسو العادي ذو اللون الفاتح هي 1:1، في حين أن الميسو الأبيض يحتوي على المزيد من أرز كوجي، بنسبة 1:2 أو حتى أعلى. وكلما زاد استخدام فطر كوجي، كلما كان الطعم أحلى. وأيضًا، يتراوح محتوى الملح في الميسو الخفيف العادي عادةً ما بين 10% إلى 12%، مقارنة بـ 5% إلى 6% فقط في الميسو الأبيض.
مكون متعدد الاستخدامات بشكل مذهل
يتم استخدام الميسو الأبيض بشكل شائع ممزوجًا بالخل كصلصة للخضروات (سو-ميسو-إيه) وعلى طريقة منطقة كانساي ”زوني“، حيث حساء الخضار وكعكة الأرز الذي يُقدم في رأس السنة الجديدة. لكن سنوات عديدة من البحث في تحضير الطعام باستخدام الميسو علمتني مدى تنوع الميسو الأبيض، وأريد أن أشارك هذا الأمر مع الناس في جميع أنحاء العالم.
والميسو الأبيض ليس مالحًا مثل الأصناف الأخرى: وفي الواقع طعمه خفيف جدًا ويمكن تناوله نيئًا. ولفهم طبيعة المذاق، تخيلوا طعم ”أنكو“ أبيض مملح قليلاً (معجون الفاصوليا الحلوة)، أو شوكولاتة بيضاء غنية المذاق.
وإذا كنت أرغب في تحضير شيء كريمي، مثل صلصة كاربونارا أو يخنة الكريما، فإنني أستبدل الكريمة في الوصفة بالميسو الأبيض. وهو أمر مثالي للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز (سكر اللبن) أو الذين يحسبون السعرات الحرارية.
وبالمناسبة، عند الطهي باستخدام الميسو الأبيض بدلًا من الميسو العادي، يلزم مضاعفة الكمية تقريبًا لتحقيق نفس درجة الملوحة. وبطبيعة الحال، هذا يضاعف أيضا تناولك لفول الصويا. وبالتالي فإن استبدال الميسو العادي باللون الأبيض لا يوفر القيمة الغذائية لفطر كوجي الإضافي فحسب، بل يوفر أيضًا المزيد من البروتين والألياف الغذائية من فول الصويا الإضافي المستهلك.
كما يسمح اللون الأبيض بتنوع إضافي في مظهر الأطباق. على سبيل المثال، إضافة البرقوق المخلل المهروس (أوميبوشي) سوف ينتج ميسو وردي بنكهة البرقوق. وبالمثل، يمكن سحق أوراق الريحان أو غيرها من الخضروات ذات الألوان الزاهية ومزجها لصنع البطاطس المهروسة أو الصلصات.
ميسو الريحان مصنوع باستخدام الخلاط. تعتبر الرائحة الطازجة مناسبة تمامًا للحوم المشوية أو الأسماك. (© إيواكي ميساكي)
ونظرًا لأن نكهته ليست طاغية، فهو يتماشى جيدًا مع مجموعة واسعة من المكونات الأخرى. حيث يمكن خلطه مع التوابل الأخرى مثل بذور الخردل الحمضية، أو ”دوبانجيانغ“ (معجون الفلفل الحار الصيني) لتعزيز النكهات. حتى أنني أضفته إلى جبنة المسكربوني في حلويات التيراميسو للحصول على مذاق أكثر ثراءً. كما أنه رائع مع الفراولة وفاكهة الكيوي والفواكه المجففة المختلفة.
الـ أمازاكي: سهل التحضير حلو المذاق
مشروب أمازاكي، والذي يعني حرفيًا ”الساكي الحلو“، له تاريخ يمتد إلى قرون مضت. ويصف السجل التاريخي ”نيهون شوكي“ (سجلات اليابان)، الذي تم تجميعه في حقبة نارا (710‒94)، مشروبًا يُطلق عليه اسم ”أمانوتاموزاكي“، والذي يُعتقد أنه المشروب السابق للـ أمازاكي. وفي حقبة هييآن (794-1185) كان النبلاء في البلاط الإمبراطوري يستمتعون بالـ أمازاكي المبرد في فصل الصيف. وفي الوقت الحاضر، يميل الناس إلى التفكير في الـ أمازاكي كمشروب شتوي، ولكنه في شعر الهايكو، يتم استخدامه ككلمة موسمية تشير إلى الصيف.
الـ أمازكي يضفي فوائد صحية وحتى جمالية. (© إيواكي ميساكي)
المكونات
- 200 غرام أرز كوجي
- 400 مل ماء
(© إيواكي ميساكي)
الخطوات
- نقوم بتفتيت أرز كوجي باليد ونضعه في ماكينة طهي الأرز مع الماء.
- مع إبقاء الغطاء نصف مفتوح، نضع منشفة فوق الجزء العلوي، ونقم بتسخينه لمدة 8 ساعات على وضع ”الحفاظ على الدفء“ (أو ”الدفء“). (راجع التعليمات في الفقرة رقم 4. لصنع الميسو الأبيض). سيؤدي التسخين لمدة 6 ساعات إلى أمازاكي أقل حلاوة، في حين أن 10 ساعات ستجعل الطعم أقوى نكهة. وإذا تم تسخينه لأكثر من 15 ساعة، سيبدأ في إظهار المذاق الحامض.
- الآن الـ أمازاكي جاهز! نقوم بنقل مشروب الـ أمازاكي النهائي إلى وعاء نظيف قابل للغلق ونتركه ليبرد. ثم نحفظه في الثلاجة.
(© إيواكي ميساكي)
يمكن الاحتفاظ به لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة، أو 6 أشهر في ثلاجة الفريزر. نترك الـ أمازاكي المجمد ليذوب بشكل طبيعي.
ومشروب الـ أمازاكي حلو المذاق جدًا، وبالإضافة إلى شربه، يمكن استخدامه لتحلية القهوة، أو كبديل للسكر في الأطباق المطبوخة. ومن خلال إضافة البصل الأخضر المفروم والثوم وصلصة الصويا والميسو وما إلى ذلك، يمكن إعداد صلصة لغمس اللحوم المشوية. كما أنه مثالي كمكون إضافي لتتبيلة السلطة.
بدائل عن استخدام ماكينة طهي الأرز
يمكنك أيضًا صنع الميسو الأبيض والـ أمازاكي في ماكينة صنع الزبادي أو الفرن بدلًا من ماكينة طهي الأرز.
باستخدام ماكينة صنع الزبادي
اعتمادًا على حجم ماكينة صنع الزبادي، قد نحتاج إلى تقليل كمية المكونات إلى النصف أو تحضيرها على دفعتين. الوقت المطلوب هو نفس الوقت المطلوب عند استخدام ماكينة طهي الأرز لإعداد الميسو الأبيض أو الـ أمازاكي.
استخدام الفرن
نفرش قطعة قماش في الفرن ونضع وعاءً بلاستيكيًا (أو ما شابه) يحتوي على المكونات على قطعة القماش. ذلك لأن استخدام وعاءً معدنيًا سيؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة الخليط. نضبط الفرن على وضع التخمير أو وضع الإثبات (لتوفير درجة حرارة منخفضة وثابتة)، إذا كان هذا الوضع متاح في الفرن نثبته عند (حوالي 45 درجة مئوية، أو 110 درجة فهرنهايت). الوقت اللازم لإعداد الميسو الأبيض هو 8-10 ساعات، وللـ أمازاكي 10-12 ساعة.
والآن بعد أن عرفنا مدى سهولة صنع الميسو الأبيض والـ أمازاكي باستخدام فطر كوجي، آمل أن يساعد ذلك على الاستمتاع بالتوابل اليابانية التقليدية الصحية في مختلف الاستخدامات، الأمر الذي سيوفر المزيد من التنوع في قائمة الطعام اليومية.
(النص الأصلي نُشر باللغة اليابانية. والترجمة من اللغة الإنكليزية. صورة الموضوع: إيواكي ميساكي تقدم ورشة عمل حول تحضير الميسو. © إيواكي ميساكي)
كانت هذه تفاصيل خبر اليابان | استخدامات متعددة ووصفات سهلة التحضير لفطر كوجي لهذا اليوم نرجوا بأن نكون قد وفقنا بإعطائك التفاصيل والمعلومات الكاملة ولمتابعة جميع أخبارنا يمكنك الإشتراك في نظام التنبيهات او في احد أنظمتنا المختلفة لتزويدك بكل ما هو جديد.
كما تَجْدَرُ الأشاراة بأن الخبر الأصلي قد تم نشرة ومتواجد على نيبون وقد قام فريق التحرير في الخليج 365 بالتاكد منه وربما تم التعديل علية وربما قد يكون تم نقله بالكامل اوالاقتباس منه ويمكنك قراءة ومتابعة مستجدادت هذا الخبر من مصدره الاساسي.
أخبار متعلقة :